Manteli-jauho ei ole vehnäjauhon suora vastine – sillä on eri koostumus, erilainen käyttäytyminen taikinassa ja erilainen lopputulos valmiissa ruoassa. Vehnäjauho sisältää gluteenia, joka muodostaa taikinaan joustavan rakenteen ja pitää muodon leipomisen aikana. Manteli-jauhossa gluteenia ei ole, mutta siinä on luonnollisia rasvoja ja ravintokuituja, minkä vuoksi taikina on tiiviimpää, murenevampaa ja kosteampaa.
Käytännössä tämä tarkoittaa seuraavaa:
Keksit, brownie, kakut, muffinit – tässä korvaus toimii hyvin. Leivonnainen on hienon murenevaa, ja pähkinäinen maku sopii reseptiin luontevasti.
Biskviitit ja makaronit – manteli-jauhoa käytetään näissä resepteissä perinteisesti, erityisesti klassisissa ranskalaisissa makaroneissa.
Leipä, hiivataikina, pizza – suora korvaus ei sovi: gluteeniton taikina ei nouse odotetulla tavalla, ja rakenne on periaatteessa erilainen.
Sekoitusreseptit – manteli-jauhoa yhdistetään usein muihin gluteenittomiin jauhoihin (kookos-, riisi-, tapioka-) tai lisätään sitovia aineita – munia, psylliumia – jotta saadaan tutumpi rakenne.
Suhteet valitaan korvaukseen yleensä kokeilemalla: korkean rasvapitoisuuden vuoksi manteli-jauho imee nestettä eri tavalla, ja reseptin kosteiden ainesosien määrä voi vaatia säätöä. Valmis tuote on yleensä hienompi ja hieman kosteampi kuin vehnäjauhoilla – tämä on normaalia ja kuuluu tuotteen ominaisuuksiin, ei ole vika.
