Можно ли использовать кунжутную муку вместо обычной пшеничной в выпечке?

Кунжутная мука существенно отличается от пшеничной по структуре: в ней нет глютена, который отвечает за эластичность теста и удержание формы выпечки. Поэтому полностью заменить пшеничную муку кунжутной в большинстве рецептов не получится — тесто будет рассыпчатым и плохо держать форму.

Наиболее распространённый подход — частичная замена: кунжутную муку добавляют в смеси с другими видами муки (пшеничной, рисовой, овсяной, кокосовой и т. д.). Это позволяет обогатить состав блюда растительным белком, кальцием, магнием и пищевыми волокнами, сохранив при этом нужную текстуру. Обычно кунжутную муку берут в пропорции от 10 до 30% от общего объёма муки в рецепте — точное соотношение зависит от желаемого результата и конкретного блюда.

Для безглютеновой выпечки кунжутная мука хорошо сочетается с другими безглютеновыми видами муки и связующими компонентами (например, яйцами или льняным семенем). В таком формате она может стать основой печенья, блинчиков или хлеба с плотной текстурой.

В несладких блюдах — панировке, соусах, загустителях — кунжутную муку можно использовать в небольших количествах самостоятельно, не смешивая с другой мукой, поскольку там структура теста не так критична.