Цельнозерновая мука ведёт себя в тесте иначе, чем белая: она впитывает больше жидкости и делает структуру более плотной. Поэтому при первом использовании полбовой муки стоит действовать постепенно.
Начните с частичной замены. Удобная отправная точка — заменить 30–50% белой муки в рецепте на полбовую цельнозерновую. Это уже заметно изменит вкус и пищевую ценность блюда, но не сильно повлияет на привычную текстуру.
Скорректируйте жидкость. Из-за оболочки зерна цельнозерновая мука поглощает больше воды. Если тесто кажется суховатым, добавьте немного больше жидкости, чем указано в рецепте, — по 1–2 столовые ложки, пока не получите нужную консистенцию.
Подходящие блюда. Полбовая мука хорошо работает в блинах и оладьях, домашнем хлебе, кексах и несладкой выпечке — например, в лепёшках или крекерах. В дрожжевом хлебе тесто из цельнозерновой муки может подходить чуть дольше, чем из белой, — это нормально.
Хранение. Цельнозерновая мука содержит зародыш с природными маслами, поэтому хранится меньше, чем рафинированная. После вскрытия упаковки держите муку в плотно закрытой ёмкости в прохладном сухом месте или в холодильнике, и используйте в течение срока, указанного на упаковке.