Чем полбовая мука отличается от обычной пшеничной и зачем её использовать?

Полба (спельта) — это отдельный вид пшеницы, который возделывался задолго до появления современных сортов. От привычной белой муки она отличается по нескольким параметрам.

Состав зерна. Цельнозерновая полбовая мука содержит все три части зерна: оболочку, эндосперм и зародыш. В белой муке высшего сорта оболочка и зародыш удалены, поэтому пищевые волокна, природные витамины и минеральные вещества в ней практически отсутствуют. В цельнозерновой муке они сохраняются.

Белок. Содержание белка в полбе выше, чем в большинстве сортов обычной мягкой пшеницы. Это влияет на структуру теста: клейковина полбы формирует достаточно сильную сеть, благодаря чему хлеб получается пористым и равномерно пропечённым.

Вкус. Полбовая мука даёт выпечке мягкий ореховый привкус, который заметно отличается от нейтрального вкуса белой муки. Это делает знакомые рецепты — хлеб, блины, кексы — интереснее без существенного изменения технологии приготовления.

Технология помола. В данном продукте зерно не перетирается с сильным нагревом, а бережно «давится». Это позволяет лучше сохранить природные свойства цельного злака.

Важно: полба содержит глютен, поэтому не подходит людям с целиакией или непереносимостью глютена.