Ar galima visiškai pakeisti kvietinius miltus migdolų miltais bet kuriame recepte?

Migdolų miltai nėra tiesioginis kvietinių miltų analogas – jie turi kitokią sudėtį, kitaip elgiasi tešloje ir duoda kitokį rezultatą gatavame patiekale. Kvietiniuose miltuose yra glitimo, kuris sudaro elastingą tešlos struktūrą ir išlaiko formą kepant. Migdolų miltuose glitimo nėra, bet yra natūralių riebalų ir maisto skaidulų, todėl tešla išeina tankesnė, trapesnė ir drėgnesnė.

Praktiškai tai reiškia:

• Sausainiai, brauniai, keksai, maffinai – čia pakeitimas veikia gerai. Kepiniai išeina švelnūs ir birūs, o riešutų skonis gražiai dera su receptu.
• Biskvitai ir makaronai – migdolų miltai tradiciškai naudojami šiuose receptuose, ypač klasikiniuose prancūziškuose makaronuose.
• Duona, mielinė tešla, pica – tiesioginis pakeitimas čia netiks: be glitimo tešla nepakils taip, kaip tikimasi, ir struktūra bus iš esmės kitokia.
• Mišrūs receptai – dažnai migdolų miltus derina su kitais miltais be glitimo (kokosų, ryžių, tapiokos) arba prideda sujungiančių komponentų – kiaušinių, psilio –, kad gautųsi įprastesnė tekstūra.

Proporcijas keičiant paprastai parenkamos bandymų keliu: dėl didelio riebalų kiekio migdolų miltai kitaip sugeria skystį, todėl skysčių kiekį receptūroje gali tekti koreguoti. Paruoštas gaminys paprastai išeina švelnesnis ir šiek tiek drėgnesnis nei ant kvietinių miltų – tai normalu ir yra produkto ypatybė, o ne defektas.