Mandeļu milti nav tieša kviešu miltu analogs – tiem ir cits sastāvs, cita uzvedība mīklā un cits rezultāts gatavajā ēdienā. Kviešu miltos ir lipeklis (glutēns), kas veido elastīgu mīklas struktūru un notur formu cepot. Mandeļu miltos lipekļa nav, taču ir dabiski tauki un uztura šķiedrvielas, tāpēc mīkla iegūst blīvāku, trauslāku un mitrāku.
Praksē tas nozīmē šādi:
Cepumi, brauni, kūkas, mafini – šeit aizstāšana darbojas labi. Cepumi iznāk maigi un drupani, un riekstu garša labi iekļaujas receptē.
Biskvīti un makarūni – mandeļu milti tradicionāli tiek izmantoti šajās receptēs, īpaši klasiskajos franču makarūnos.
Maize, mīkla ar raugu un pica – tiešā aizstāšana šeit nederēs: bez lipekļa mīkla nepacelsies, kā gaidīts, un struktūra būs principiāli cita.
Jauktas receptes – bieži mandeļu miltus kombinē ar citiem bezglutēna miltiem (kokosriekstu, rīsu, tapioku) vai pievieno saistvielas – olas vai psillijs –, lai iegūtu pazīstamāku tekstūru.
Proporcijas aizstāšanai parasti izvēlas pēc pieredzes: augsta tauku satura dēļ mandeļu milti absorbē šķidrumu citādi, un receptē esošo šķidro sastāvdaļu daudzums var prasīt korekciju. Gatavais izstrādājums parasti iznāk maigāks un nedaudz mitrāks nekā uz kviešu miltiem – tas ir normāli un ir produkta īpatnība, nevis defekts.
